Раскладка для десертного меню
Щавелевое мороженое со сметаной, ферментированной клубничной солью и маринованной в сиропе бузины клубникой.
Нордик в чистом своём виде
Автор: Poul Andrias Ziska. Ресторан “KOKS”
► Рецепт:
На 4 порции
► Ферментированная клубничная соль:
Свежая клубника – 100г.
Соль – 3г.
Половинки клубники посыпаем солью и вакуумируем их. Оставляем бродить на 10 дней при комнатной температуре. Перекладываем ферментированную клубнику на сито, чтобы лишняя жидкость стекла, и дегидрируем в духовке при 65С до полного высыхания. Разбиваем высушенную клубнику в порошок в блендере и храним в герметичном контейнере.
► Маринованная клубника:
Свежевыжатый сок клубники – 50г.
Сироп бузины – 30г.
Мелкозернистый сахар – 125г.
Клубничный уксус – 20г.
Бузинный уксус – 16г.
Большие свежие ягоды клубники – 4шт.
Смешиваем вместе клубничный сок, сироп бузины, сахар и оба вида уксуса. Клубнику моем и разрезаем на четвертинки, вакуумируем вместе с рассолом. Убираем в холодильник мариноваться на сутки до полупрозрачности. После сливаем маринад и распределяем четвертинки по силиконовому коврику и дегидрируем 4 часа в духовке при 65С.
► Щавелевое мороженое:
Сметана – 125г.
Молоко – 100г.
Сахар – 50г.
Яичные желтки – 4шт.
Свежевыжатый сок щавеля – 150г.
В термомиксе взбиваем вместе сметану, молоко, сахар и желтки при 80С 10 минут. Взвешиваем 250г получившегося крема и смешиваем с свежевыжатым соком щавеля. Переливаем смесь в стакан пакоджета и замораживаем 12 часов. Перед подачей взбиваем хорошо замороженную смесь в пакоджете, чтобы сделать идеальное по текстуре мороженое.
► Подача:
Листики кислицы
3 свежих ягоды клубники, разрезанных на четвертинки.
• На каждой из 4х тарелок располагаем по 4 четвертинки маринованной клубники, между ними располагаем 3 четвертинки свежей клубники, посыпаем ферментированной клубничной солью.
• Сверху располагаем по 1 кнелю щавелевого мороженого и декорируем листиками кислицы.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
